Сравнительная оценка состава и свойств белковых препаратов, используемых в технологии мясных продуктов. Часть 1 и Часть 2

Публикация в журнале «ВСЁ О МЯСЕ» №2/21 и №3/21

Отмечаемая в настоящее время положительная динамика в объемах производства и потребления россиянами пищевого белка является результатом как интенсивного развития растениеводства, животноводства и птицеводства, так и следствием широкого вовлечения вторичного белоксодержащего сырья в технологический процесс производства продуктов комбинированного состава.

Данная идеология в области переработки белка предполагает совместное использование мясного сырья и белковых добавок/ингредиентов как в традиционном ассортименте, так и в продуктах «здорового» и специального питания (с пониженным содержанием жира, заданными показателями пищевой и биологической ценности и т. д.).

Обзор посвящен рассмотрению и анализу белковых препаратов, применяемых при производстве мясных продуктов. Представлены состав и специфика функционально-технологических свойств с целью осуществления сравнительной оценки и выявления особенностей, позволяющих оптимизировать условия использования белковых препаратов в технологии определенных групп мясных продуктов.

Отдел развития