Публикация в журнале «ПАРТНЕР. МЯСОПЕРЕРАБОТКА» №6/24
Производителям рубленых изделий важно снижать термопотери при жарке и варке, поскольку денатурация белков и вытапливание жира приводят к уменьшению массы продукции до 30–45%, что напрямую снижает выход, повышает удельную себестоимость и одновременно ухудшает сочность и текстуру готового продукта. В модельной системе использование функциональной смеси OPTIMIX ПФ Плюс Сочность 478 (0,5–1% сверх рецептуры) позволило сократить потери массы котлет с 34,5% при применении соевого изолята до 28,6%, увеличив массу готовых изделий при сопоставимой себестоимости, при этом смесь не требует изменения технологии, не содержит соевого белка и имеет нейтральный вкус.
Направление «Мясопереработка»