Пищевые добавки и ингредиенты: особенности использования в технологии мясных продуктов. Часть 11

Назад

Публикация в журнале «МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» №12/21

Начало в №2/21

Журнал продолжает цикл публикаций об особенностях использования пищевых добавок и ингредиентов в технологии мясных продуктов.

Статьи, представленные в №12, посвящена анализу роли муки и круп, применяемых при производстве мясных продуктов.

Мука и крупы представляют собой вспомогательные ингредиенты рецептур мясопродуктов различных категорий: мясных, мясорастительных и мясосодержащих. Потенциальные возможности технологического применения круп и муки при производстве мясопродуктов зависят как от особенностей их органолептических показателей, так и от химического состава, и в первую очередь от количественного содержания белков и полисахаридов (особенно крахмала и клетчатки), способных выполнять функцию структурообразователей.

В статье анализируется химический состав круп и различных видов муки, содержание незаменимых аминокислот, значения водо- и жироудерживающей способности, а также факторы, влияющие на их функциональность и эффективность технологического использования.

Отдел развития

Продолжение в №1/22

  • Проконсультируем
    и ответим на ваши вопросы

    Отправьте нам запрос и мы свяжемся с вами для дальнейшего взаимодействия.