Пищевые добавки и ингредиенты: особенности использования в технологии мясных продуктов. Часть 7 и Часть 8

Публикация в журнале «МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» №8/21 и №9/21

Начало в №2/21

Журнал продолжает цикл публикаций об особенностях использования пищевых добавок и ингредиентов в технологии мясных продуктов.

Статьи, представленные в номерах №8 и №9, посвящены анализу роли пищевых гидроколлоидов, применяемых при производстве мясных продуктов.

Пищевые гидроколлоиды — обширная группа высоко-молекулярных соединений, структура которых представляет собой линейные либо разветвленные полимерные цепи, содержащие значительное количество функциональных групп, способных вступать в активное взаимодействие с водой, между собой и другими компонентами дисперсных систем, обеспечивая, таким образом, структурирование пищевых систем и формирование определенных физико-химических свойств. Группа пищевых гидроколлоидов включает в себя добавки разных классов — загустители, гелеобразователи, эмульгаторы и стабилизаторы.

Статьи номеров №8 и №9 подробно рассматривают свойства и основные характеристики перечисленных выше классов гидроколлоидов.

Отдел развития

Продолжение в №10/21 и №11/21