Пищевые добавки и ингредиенты: особенности использования в технологии мясных продуктов. Часть 14

Публикация в журнале «МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» №3/22

Начало в №2/21

Продолжается цикл публикаций, в которых рассматриваются особенности использования пищевых добавок и ингредиентов в технологии мясных продуктов. Статья, представленная в данном номере, посвящена анализу роли вкусо-ароматических добавок и ингредиентов, применяемых при производстве мясных продуктов.

Вкус и аромат — два важнейших органолептических показателя качества пищевых продуктов. Вопросы управления вкусовыми и ароматическими характеристиками приобретают особую актуальность в случае производства продуктов из мяса птицы, а также продукции низкого и среднего ценового сегмента, в рецептуру которых входят: мясо птицы механической обвалки (МПМО), гидроколлоиды, белоксодержащие препараты, белково-жировые и белково-коллагеновые эмульсии, в том числе мясных изделий с высоким выходом и длительным периодом хранения.

Отдел информационной и технологической поддержки