Пищевые добавки и ингредиенты: особенности использования в технологии мясных продуктов. Часть 2

Публикация в журнале «МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» №3/21

Начало в №2/21

Продолжается цикл публикаций, посвященных рассмотрению особенностей использования пищевых добавок и ингредиентов в технологии мясных продуктов. В данном номере представлена информация, характеризующая специфику свойств и применения посолочных веществ, к которым в первую очередь относятся пищевая соль и нитрит натрия.

Пищевая соль — хлорид натрия является самым распространенным видом пищевкусовых и технологических добавок, используемых при производстве продуктов питания, что обусловлено ее многофункциональным действием.

Пищевая соль оказывает существенное влияние на функционально-технологические свойства мышечных белков и других гидроколлоидов, на ход многих биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, на формирование органолептических показателей мясных изделий.

NaNО2 — азотистокислый натрий / нитрит натрия — Е250 — консервант, фиксатор окраски, обеспечивающий стабилизацию «естественного» розово-красного цвета мясопродуктов за счет образования с природными пигментами мяса миоглобином (90%) и гемоглобином (10%) стойких нитрозосоединений, не изменяющихся при термообработке и хранении.

Обзор рассматривает роль пищевой соли и нитрита натрия в процессе производства мясных продуктов, а также их влияние на технологические качественные характеристики готовой продукции.

Отдел развития

Продолжение в №4/21