Пищевые добавки и ингредиенты: особенности использования в технологии мясных продуктов. Часть 3

Публикация в журнале «МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» №4/21

Начало в №2/21

Продолжается цикл публикаций об особенностях использования пищевых добавок и ингредиентов в технологии мясных продуктов.

В данном номере представлена информация, посвященная роли пищевых фосфатов, применяемых при производстве мясных продуктов.

Мясные продукты — одна из наиболее важных областей применения фосфатов, поскольку они оказывают значительное влияние на технологический процесс.

Пищевые фосфаты предназначены для увеличения водосвязывающей и эмульгирующей способности мяса, способствуют процессам набухания, растворимости и гелеобразования мышечных белков, повышают стабильность жировых эмульсий, тормозят развитие окислительных процессов у липидов. При использовании фосфатов улучшаются структурно-механические и органолептические показатели готовой продукции, уменьшаются потери при термической обработке с одновременным исключением возможности образования бульонно-жировых отеков, снижается вероятность синерезиса, увеличивается срок годности мясных изделий.

В статье проанализированы специфика физико-химических свойств пищевых фосфатов и характер их влияния на мясные системы.

Отдел развития

Продолжение в №5/21 и №6/21