Пищевые добавки и ингредиенты: особенности использования в технологии мясных продуктов. Часть 1

Публикация в журнале «МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» №2/21

Несмотря на снижение реальных доходов населения, уровень потребления россиянами мяса и мясных продуктов не демонстрирует резкого падения, что во многом обусловлено наличием на продовольственном рынке обширного и лабильного ассортимента мясных изделий в различных ценовых категориях. В свою очередь, разнообразие ассортиментной линейки обеспечивается в том числе и активным использованием пищевых добавок, позволяющих получать продукцию с заданными показателями качества и увеличенными сроками годности при одновременном снижении ее себестоимости.

При этом следует отметить, что эффективное применение пищевых добавок в качестве технологического инструмента для регулирования состава и свойств мясных изделий требует высокой культуры производства, профессионализма, понимания механизма их действия и знания физико-химических факторов, позволяющих регулировать степень выраженности требуемого функционального эффекта.

Статья начинает цикл публикаций, посвященных использованию пищевых ингредиентов в технологии мясных продуктов. В первой части технологического обзора авторы статьи дали разъяснения, касающиеся статуса пищевых добавок и ингредиентов, а также провели систематизацию пищевых добавок по степени потенциальной опасности.

Отдел развития

Продолжение в №3/21