Белковые добавки: особенности состава, свойств и использования при производстве мясной продукции. Часть 6

Публикация в журнале «МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ» №7/21

Начало в №2/21

Продолжается цикл публикаций о пищевых белковых добавках.

В предыдущих номерах читатели познакомились с молочно-белковыми препаратами, яичными белками, белковыми препаратами из крови убойных животных, соединительнотканными белками животного происхождения, а также соевыми белковыми препаратами. Очередная тема обзора — пшеничные белки.

Белки пшеничной клейковины, по мнению некоторых специалистов пищевой промышленности, можно рассматривать в качестве альтернативы обезжиренной соевой муке и соевым концентратам.

В статье представлены данные, которые характеризуют общий химический состав, пищевую и биологическую ценность белков пшеницы.

Приведены функционально-технологические свойства зерен пшеницы, сухой пшеничной клейковины, текстурата клейковины, концентратов и изолятов, особенности их технологического использования при производстве различных видов мясных продуктов.

Отдел развития и ФГБНУ «ФНЦ Пищевых систем имени В. М. Горбатова» РАН

Продолжение в №8/21