Белковые добавки: особенности состава, свойств и использования при производстве мясной продукции. Часть 3

Публикация в журнале «МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ» №4/21

Начало в №2/21

Продолжается цикл публикаций о пищевых белковых добавках, которые представляют собой белковые продукты с повышенным содержанием белкового компонента и стандартизированными показателями химического состава и физико-химических свойств.

В первой и второй части обзора были рассмотрены молочно-белковые препараты, получаемые из сырья животного происхождения, а также яичные белки.

Третья часть знакомит читателя с белковыми препаратами из крови убойных животных.

Кровь, получаемая при убое сельскохозяйственных животных и, в частности, крупного рогатого скота и свиней, занимает одно из ведущих мест среди потенциальных источников животного белка. Она традиционно используется при производстве мясной продукции в виде жидкой стабилизированной или дефибринированной крови, плазмы, сыворотки, либо в более современных формах концентрированных сухих препаратов плазмы крови — глобины, смеси фибриногена и тромбина, а также различного рода стабилизационных систем на их основе.

В производственных условиях, в зависимости от особенностей технологического процесса, потребностей и имеющихся возможностей, белки крови убойных животных используют в различном виде, состоянии и форме.

Авторы рассмотрели особенности использования цельной крови, сыворотки крови, жидкой и сухой плазмы, использования препаратов крови в составе жировых и коллагеновых эмульсий.

Отдел развития и ФГБНУ «ФНЦ Пищевых систем имени В. М. Горбатова» РАН

Продолжение в №5/21