Публикация в журнале
Журнал продолжает цикл публикаций об особенностях использования пищевых добавок и ингредиентов в технологии мясных продуктов.
Статьи, представленные в №12, посвящена анализу роли муки и круп, применяемых при производстве мясных продуктов.
Мука и крупы представляют собой вспомогательные ингредиенты рецептур мясопродуктов различных категорий: мясных, мясорастительных и мясосодержащих. Потенциальные возможности технологического применения круп и муки при производстве мясопродуктов зависят как от особенностей их органолептических показателей, так и от химического состава, и в первую очередь от количественного содержания белков и полисахаридов (особенно крахмала и клетчатки), способных выполнять функцию структурообразователей.
В статье анализируется химический состав круп и различных видов муки, содержание незаменимых аминокислот, значения
Отдел развития