Научно-практические основы процесса структурирования мясных систем. Часть 1

Публикация в журнале «МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ» №2/22

На современном этапе развития колбасного производства, которое характеризуется многокомпонентностью рецептуры изделий, комплексным использованием мяса животных и птицы, масштабным применением пищевых добавок (и в первую очередь — гелеобразователей и загустителей), белковых препаратов, белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий, мяса птицы механической обвалки и т. п., проблема получения мясных систем со стабильными свойствами приобретает особую актуальность.

Принимая во внимание данное обстоятельство, авторы сочли целесообразным рассмотреть в данном обзорно-аналитическом материале базовые фундаментальные представления о принципах структурирования пищевых систем и факторах, обеспечивающих формирование у них определенных структурно-механических свойств, органолептических (внешний вид, сочность, текстура), технологических (величина водосвязывающей способности, выход готовой продукции) и других показателей качества.

Отдел информационной и технологической поддержки

Продолжение в №3/22