Многокомпонентные рассолы: особенности состава, свойств и способов приготовления. Часть 2 и Часть 3

Публикация в журнале «ВСЁ О МЯСЕ» №5/21 и №6/21

Начало в №4/21

Обзор посвящен рассмотрению технологических функций и особенностей использования ряда ингредиентов, входящих в состав рассолов, используемых в технологии цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов. Проанализированы технологическая вода, пищевая соль, нитрит натрия, сахара, пищевые фосфаты, консерванты и регуляторы кислотности, а также стабилизаторы и загустители — различные виды пищевых гидроколлоидов.

Отдел развития

Продолжение в №1/22