Альтернатива ферментным препаратам для вареных колбасных изделий
Публикация в журнале
В статье представлена краткая аналитика потребительской активности и предпочтений колбасных изделий российского потребителя за последние годы.
Отмечено влияние ковида на рост популярности экономического сегмента колбас. При этом современный потребитель предъявляет повышенные требования ко внешнему виду колбас, их вкусу, цвету на разрезе, консистенции.
Автор рассматривает способы уплотнения консистенции готовой продукции с помощью гидроколлоидов и ферментных препаратов — трансглутаминазы. Описывается принцип действия данного фермента и его влияние на органолептические показатели готовой продукции.
Однако, использование трансглютаминазы при производстве мясопродуктов является незаконным ввиду отсутствия ее в списке разрешенных к применению ферментов в техническом регламенте Таможенного союза. В связи с этим у производителей возникает острая необходимость в ингредиенте, который дал бы эффект, сравнимый с работой трансглютаминазы.
Отвечая на вызовы рынка, компания ПТИ разработала новую уникальную смесь — Оптимикс АТГ ВК для вареных колбасных изделий, которая является альтернативой ферментным препаратам и предназначена для улучшения качества готового продукта (улучшение консистенции и нарезаемости, снижение отсечения влаги в упаковке).
Направление «Мясопереработка»
