Как сделать сырокопченые деликатесы на «отлично»

Изысканные сырокопченые цельно-мышечные деликатесы — неотъемлемая часть не только праздничного стола, но и вкусный, питательный продукт на каждый день. В нем содержится, в зависимости от вида мяса и части полутуши, примерно 10–20 % хорошо усвояемого белка, 10–40 % биологически ценного жира, минеральные вещества и витамины группы «В». На протяжении веков эти продукты производились только в странах Европы, а для России считались лакомством. Его едят медленно, небольшими кусочками, смакуя каждый ломтик. В наши дни российский покупатель все активнее делает выбор в пользу сырокопченых и сыро- вяленых деликатесов. Не секрет, что производство таких продуктов требует, с одной стороны, особого подхода, мастерства, глубоких знаний о классической технологии натурального созревания. С другой, специально подобранных композиций пряно-ароматических смесей, которые помогут воспроизвести великолепный, насыщенный вкусом и ароматом продукт, способный соблазнить любого гурмана.
Сырье. Какое мясо подходит? Деликатесы вырабатываются, в основном, из свинины и говядины, но также применяются экзотические виды сырья: мясо оленя, лося, конина, даже мясо страусов и кенгуру. Для посола может